Der Chef's Table im Schualhus (c) Petr Blaha
08 - Mar - 2016

Kochen wie die Rockstars

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Ein kulinarischer Gastbeitrag von Marie Theres Stremnitzer, freie Autorin der ÖGZ, Insiderei und A-List.

Im Rote Wand Schualhus in Zug hat Joschi Walch seinem jungen Küchenteam rund um Haubenkoch Manuel Grabner eine Bühne der Extraklasse errichtet. So cool kann Kulinarik sein.

Wenn die Gäste nach dem Aperitif an der Hotelbar der Roten Wand den unterirdischen Gang zum Schualhus nehmen und in den ersten Stock zum Chef’s Table steigen, stehen Manuel Grabner und sein Team schon da. Die Nirostafläche glänzt, und nichts deutet darauf hin, dass hier gleich ein 14-gängiges Menü kredenzt wird. Doch, da im Ofen gart etwas – Schweinekinn, wie wir später erfahren werden.

Thomas Krenmair, Gernot Schartner, Manuel Grabner, Thomas Achilles (c) Petr Blaha

Und dann legen Grabner, Thomas Krenmair, Gernot Schartner und Thomas Achilles los. Sie sind blutjung und bereiten den Gästen ein Fest für alle Sinne. Es folgt eine perfekte Inszenierung, aber keine Show, konzentrierte Abläufe, aber keine fade Routine. Im Gegenteil: Der Besucher darf zusehen, wie ein Bild kreiert wird, ein Kunstwerk. Das Entstehen der Speisenfolge, die Choreografie, die Gelassenheit, mit der das Team agiert, die Eingespieltheit, mit der Hände, Abläufe, Bewegungen ineinandergreifen, hat etwas Erhebendes. Es ist wie Musikmachen, alle Beteiligten kennen ihre Einsätze und wissen, wann sie was zu tun haben. Dabei wirken die Jungs gelassen wie die Mitglieder einer Rockband, die schon seit zig Jahren zusammen Musik machen. Walch hat sie auf die Bühne gestellt. Eine perfekte Beleuchtung, die auf das Wesentliche fokussiert, bietet dem Gast eine feinsinnige Inszenierung, aber keinen spektakeligen Kochkurs. Es wird erklärt, was serviert wird, aber nicht, wie es gekocht wurde.

Die Ästhetik setzt sich bis in die Gabelspitze fort. Walch hat für sein Schualhus, das 1780 erbaut wurde, vom Originalfensterladen, über die Beleuchtung bis zu den getöpferten Tellern ausschließlich regionale Produzenten bemüht. Die benützten Teller und Gläser werden abgeräumt, und wenn sie sauber sind, vor den Gästen wieder eingeräumt – das gehört zu den Abläufen dazu. Zwischendurch macht die gesamte Crew einen Abgang. Sie gönnt sich und dem Publikum eine Pause. Die Möglichkeit zu entspannen, sich zurückzulehnen ist Bestandteil einer gelungenen Aufführung.

Jausestuba und Kuchiclub

Gastgeber Joschi Walch (c) Petr Blaha

Bis zu 16 Gäste können am Chef’s Table Platz nehmen. Auch wenn nur vier Leute kommen, wird gekocht. Das Hauptproblem sieht Walch eher darin zu kommunizieren, was hier überhaupt geboten wird. Dass es ihm darum geht, Regionalität bis ins kleinste Detail umzusetzen. „Ich möchte sagen, dass ein einfaches landwirtschaftliches Produkt etwas ganz Tolles sein kann“, so Walch. Er wollte etwas machen, das ihm Spaß macht, dafür hat er sich bei Chef’s Tables auf der ganzen Welt umgesehen und dann sein eigenes Konzept entwickelt. Ob vor Publikum zu kochen der Trend der Zukunft ist? „Trends gibt es vielleicht“, so Walch, „aber es wird sich nur langsam durchsetzen, weil die österreichische Gesetzgebung so etwas nicht gerade forciert. Es wäre gleichzeitig schade, wenn jeder glaubt, das jetzt machen zu müssen, jeder soll seine Themen neu denken, so wie er sie braucht.“

Unten im Erdgeschoß der ehemaligen Sennerei und Schule des Ortes ist die Jausestuba, eine Art Boutique-Gasthaus in Walser Tradition mit Bauernjoghurt und Kompott, Riebelschmarrn mit Apfelmus und hausgemachten Limonaden und Säften, im Aufwand bewusst reduziert gehalten – zum Beispiel gibt es nur eine Glasart, egal für welches Getränk. Oben der „Kuchiclub“, wo Grabner mit dem Chef’s Table seine drei Hauben voll zur Geltung bringen oder im „Alpine Food Lab“ mit Kollegen den Austausch pflegen kann.

Aktionsplan für Küche

Manuel Grabner bei der Arbeit (c) Petr Blaha

Walch hält es für unabdingbar, jungen Leuten zu zeigen, was für tolle Berufe die Gastronomie und der Tourismus offerieren, „zu zeigen, dass das innovative Berufe sind, wo man sich einbringen muss. Wir müssen in der Ausbildung aber auch Ältere abholen, die Job-Hopper. Warum nicht mit 35 Koch werden, wenn man vorher in der Bank gearbeitet hat? Aber wir denken dafür noch viel zu sehr in klar definierten Kategorien.“ Dass Österreich als kulinarische Destination nicht recht wahrgenommen wird, schmerzt ihn. Die Küche als Kulturbestandteil, so Walch, sei ja der Politik nicht wichtig. „Bei uns gibt es in der Politik kein gastronomisches Niveau, die wissen gar nicht, was wir schaffen würden. Sie reden über österreichische Produkte, die man doch im Supermarkt Europa so gut anbringen kann, und denken, wenn sie ein Erntedankfest in Wien machen, dann haben sie etwas für die österreichische Küche getan.“ Walch würde sich einen Aktionsplan zum Thema österreichische Küche wünschen, wie es in Frankreich gang und gäbe ist: ein Entwicklungskonzept für das viel zu eng definierte Lehrlingswesen, eine Reform der Bildungsmöglichkeiten, die nicht an politischen Sturköpfen scheitert, sondern mehr talentierte Menschen in ihren Bann zieht.

Das Schualhus in Zug (c) Petr Blaha

Und da sagen Bilder wie sie im Schualhus entstehen mehr als tausend Worte. Es wird nicht überflüssig viel gesprochen, und das gibt dem Ganzen etwas Theatralisches, das man bewundern und dem man Beifall spenden darf. Den haben sich Grabner und sein Team auch verdient.

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